Mit den steigenden Temperaturen beginnt die Grill-Saison. Die Menschen treffen sich mit Familie und Freunden, um gemeinsam zu essen und Zeit miteinander zu verbringen. Dabei wird am liebsten Fleisch auf dem Grillrost zubereitet. Damit das Grillen zu einem schmackhaften Vergnügen wird, sollte man bei seinem Grillgut ein paar Dinge beachten. Niemand möchte ein zähes Stück Fleisch auf seinem Teller haben.
Worauf sollte beim Kauf geachtet werden?
Der Grillgenuss beginnt bereits bei der Vorbereitung, denn wenn Fleisch serviert wird, steht und fällt der Abend mit dem Geschmack des Grillguts. Für den Geschmack ist die Qualität des Fleisches der wichtigste Faktor. Günstiges Fleisch aus dem Discounter entpuppt sich während des Garprozesses als Mogelpackung. Auch wenn das Grillstück im ersten Moment vielversprechend aussah, so wird es in der Regel schnell trocken und daher auch zäh. Doch was unterscheidet hochwertiges Fleisch von dem Metzger von dem Günstigen aus dem Supermarkt?
Die Qualität hängt von mehreren Faktoren ab, wie der Tierhaltung, der Schlachtung und, je nach Art des Fleisches, auch von der Reifezeit. Jeder dieser Faktoren ist gleichzeitig auch ein Kostenpunkt, der den Preis am Ende bestimmt. Wer zu günstigem Fleisch greift, spart nicht nur am Preis, sondern auch immer an der Qualität. Wenn die Tiere nicht sorgsam gehalten werden und nur Mastfutter erhalten, leidet der Muskelaufbau und damit auch das Aroma. Bei der Schlachtung gilt es, den Stress für das Tier zu minimieren. Denn die Hormone, die bei Stress ausgestoßen werden, lassen das Fleisch später trocken und zäh werden. Feinschmecker bezeichnen den Geschmack dann als leimig.
Wer sich für Rindfleisch entscheidet, hat noch einen weiteren Grund besonders, auf die Qualität des Fleisches zu achten. Denn ein hervorragendes Steak benötigt vor allem Zeit. Das Rindfleisch muss reifen, damit sich die Muskulatur entspannen kann. Sonst ist das Fleisch zu fest in seinem Biss. Doch durch die Reifezeit wird das Fleisch nicht nur zarter, sondern auch noch aromatischer. Im Supermarkt oder Discounter kommt das Fleisch häufig zu früh in den Verkauf. Somit wird zwar an Energiekosten gespart, aber leider zulasten des Geschmacks. Rindfleisch sollte mindestens 14 Tage (im Idealfall 18 Tage) abhängen, um sein Potenzial voll zu entfalten. Daher empfiehlt es sich, bei seinem Grillgut nicht zu sparen. Fleisch ist kein Grundnahrungsmittel, das jeden Tag verzerrt werden muss. Das Fleischessen sollte ein bewusster Genuss und ein besonderes Erlebnis sein.
Welches Fleisch eignet sich am besten zum Grillen?
Für den Grillgenuss findet sich eine große Auswahl an Fleisch, doch was am Ende auf dem Grillrost landet, ist reine Geschmacksfrage. In Deutschland ist das Schweinenackensteak der Klassiker, gefolgt von den Würstchen. Das Nackensteak ist besonders einfach in der Zubereitung. Aber auch Koteletts oder Schnitzel vom Schwein sind unkompliziert in der Zubereitung. Allerdings sollte das Fleisch nicht zu mager sein, da der Fettrand für den Geschmack verantwortlich ist.
Auch das Geflügelfleisch von Hühnern oder Puten ist relativ einfach in der Handhabung. Da bei dem Geflügel der Fettrand fehlt, sollten die Fleischstücke mit der Haut gegrillt werden. Das Fett in der Haut schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und lässt das Fleisch saftig bleiben. Dabei eignen sich die Schenkel eher als die mageren Bruststücke, da diese deutlich saftiger sind. Wer einen Grill mit einem Deckel besitzt, kann auch ein ganzes Hähnchen grillen.
Bei der Fleischwahl setzt sich allmählich ein Trend durch, denn immer mehr Menschen entdecken, vollkommen zu Recht, das Rindfleisch für sich. Denn das richtige Stück Rindfleisch ist ein wahrer Genuss. Häufig werden Hüft- oder Rumpsteaks an den deutschen Verkaufstheken ausgewählt. Doch es gibt einen anderen Teil des Rindes, der sich hervorragend zum Grillen eignet. Dabei handelt es sich nicht um das Filet, sondern das Entrecôte, das Zwischenrippenstück. Dem Filet fehlt es, im Gegensatz zum Entrecôte, an Fett. Denn das Entrecôte ist leicht von Fett durchzogen. Auch das charakteristische Merkmal des Zwischenrippenstücks fällt dem Betrachten direkt ins Auge: Das Fettauge, das dem Entrecôte auch seinen englischen Namen Rib-Eye-Steak verleiht. In Folge des höheren Fettanteils ist der Geschmack viel intensiver.
Der richtige Fleischgenuss
Ähnlich wie bei der Auswahl des Fleisches verhält es sich mit der Auswahl nach dem passenden Grill: Es ist eine reine Geschmacksfrage. Generell sorgt die Holzkohle für zusätzliches Aroma, wer dieses leicht rauchige Aroma besonders schätzt, sollte zu einem Smoker greifen. Bei einem Gas oder Strom betriebenen Grill fällt die klassische Räuchernote weg.
Damit das Fleisch sein gesamtes Aroma auf dem Grillrost entfalte kann, muss es ein bis zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen werden. Wer hochwertiges Fleisch gekauft hat, der kann später auf die meisten Saucen verzichten und das reine Fleischaroma genießen. Salz und Pfeffer sollten als Gewürze vollkommen ausreichen. Der Tomatenketchup sollte von dem Fleisch ferngehalten werden.
Wer abseits des Grillens hochwertiges Fleisch genießen möchte, findet im ROCCA in Düsseldorf einen Ort, an dem die amerikanische Steakhouse Kultur neu definiert wird. Dabei veredelt ein 800-Grad heißer Ofen besonderes Rindfleisch zu einem einzigartigen Genuss.