Warum Sterne in der Gastronomie nicht alles sind

Viele Feinschmecker verbinden außerordentlich gutes Essen mit der Sternegastronomie. In Deutschland wird häufig das „Sternerestaurant“, welches durch den Guide Michelin ausgezeichnet wurde, mit der luxuriösen Gastronomie assoziiert. Dort werden Produkte von hervorragender Qualität so raffiniert wie präzise in völlig neue Aromen-Kompositionen überführt. Doch sind die Sterne des französischen Reiseführers noch ein zeitgemäßer Maßstab für die Gastronomie? Dafür muss zunächst geklärt werden, wie diese vergeben werden und welche Folgen das Sterne-Ranking haben kann.

Wie werden Michelin-Sterne vergeben?

Der Guide Michelin hat seinen Ursprung in Frankreich, einem Land, das in der kulinarischen Welt einen sehr guten Ruf genießt. Bei dem Guide Michelin handelt es sich um einen Hotel- und Reiseführer für Gäste, der jährlich erscheint und der von jedem erworben werden kann. Bei den Empfehlungen sind Hotels und Restaurants aus jeder Preisklasse vertreten. Dabei werden besondere Auszeichnungen in Form der Sterne vergeben. Dabei sind drei Michelin Sterne die bestmögliche Auszeichnung. Die Sterne haben auch eine feste Bedeutung und stellen keine wahllose Bewertung dar:

  • Ein Stern bedeutet: „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“
  • Zwei Sterne: „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“
  • Drei Sterne: „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“

Für die Sterne gibt es keine Verleihungszeremonie, die Auszeichnung ist dann gültig, wenn die Ausgabe des Guide Michelin im Handel erhältlich ist. Eine Rückgabe der Sterne ist auch nicht möglich und ein Koch verliert seine Auszeichnung, wenn er das Restaurant verlässt.

Für die Bewertung besuchen Kritiker, die anonym bleiben, die Lokalitäten. Dabei ist die Qualität und Frische der verwendeten Produkte, die Harmonie der kulinarischen Komposition, sowie die Innovation und Kreativität der Gerichte.

Der Griff nach den Sternen

Dabei haben die Sterne ihre ganze eigene Strahlkraft auf die Köche. Wer es schafft, einen Stern zu erhalten, will danach auch den zweiten und dann den dritten. Und wer einmal ausgezeichnet wurde, will auf gar keinen Fall einen der Sterne verlieren. Somit wird aus der Gastronomie ein Wettkampf. Für die Betreiber bedeutet das vor allem Druck.

Doch nicht jeder möchte sich diesen Druck aussetzten. In den Medien wurde in der Vergangenheit von einem regelrechten „Sterneboykott“ berichtet. Beispielsweise kehrte der deutsche Spitzenkoch Matthias Diether dem Griff nach den Sternen den Rücken. Er zog von Berlin nach Estland, um seinen Gästen dort eine kreative und ungezwungene Küche zu bieten. Für ihn ist es wichtiger, seinen Gästen ein unvergessliches Erlebnis zu ermöglichen, als sich über die Michelin Sterne zu profilieren.

Ein Erlebnis für die Gäste

In einem Restaurant sollte es nicht nur um das Essen gehen, sondern auch um das Erleben. Der Restaurantbesuch soll den Gästen lange in Erinnerung bleiben. In den meisten Lokalitäten der Sternegastronomie hat sich seit vielen Jahren nichts verändert. Das herausragende Essen wird in unzähligen Arbeitsschritten bearbeitet, das Mittelstück vom Mittelstück wird 50-mal angefasst, dressiert und dann in 50 Konsistenten dargeboten. Dies geschieht alles in einem nahezu förmlichen Rahmen. Die Gäste unterhalten sich meistens nur mit gedämpfter Stimme.

Es gibt seit ein paar Jahren den Trend „Casual Fine Dining“, da viele Gastronomen sich von dem förmlichen Rahmen lösen möchten. Matthias Diethers Restaurant in Estland folgt eben diesem Trend. Dabei wird das Essen von hochwertiger Qualität in einer weniger steifen Atmosphäre serviert. Gastronomie kann auch ein Wettkampf um die besten Gerichte für die Gäste sein. Aber bei solch einem Wettkampf darf nicht der eigentliche Sinn verloren gehen: Den Gästen ein Erlebnis bieten, an das sie sich noch lange erinnern.

Ein gelungener Abend setzt sich aus mehreren Zutaten zusammen, das Ambiente des Restaurants ist ebenso wichtig wie die Speisen auf dem Teller. Und um seine Gäste einen unvergesslichen Abend zu bieten, braucht es Emotionen. Im Düsseldorfer Medienhafen findet sich mit der Meerbar eine Lokalität, die ihren Gästen solch ein Erlebnis bietet. Hervorragendes Essen serviert in einem schicken Rahmen mit einem außergewöhnlichen Ambiente.

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Interview mit Spitzenkoch Matthias Diether im SPIEGEL